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2015大众餐饮的“诱惑”与“危险”

    年初的外婆家等店简直疯狂,而长沙本土的食在不一样、山越山、麦田无限等等也无限热闹,快时尚餐饮在长沙市场很快趋于饱和了。除了食在不一样等少数企业继续优异表现外,相当多企业实际上陷入泥沼。大众餐饮“杀敌三千、自损八百”的经营模式,非有异常成熟的餐饮模式和管控,不能办到。

    如同跌宕起伏的中国股市一样,长沙餐饮在风浪中度过了2014年,许多企业已纷纷制定2015年商业计划,在新的一年摩拳擦掌跃跃欲试。回望2014年长沙餐饮的局势,从中找出这一年企业的成败得失,颇具意义。本文试着从市场、企业、产品、传媒等几个方面,对长沙餐饮去年的表现做一个概括。舛误之处,还请方家批评指正。

    市场热点:大众餐饮的诱惑与危险

    几乎所有真心从事餐饮事业的老板,在2014年都或多或少被卷进两样事情:一是大众餐饮,或称快时尚餐饮;二是O2O。你要是没参加过微博营销大会、微信营销大会,没参加O2O培训班,都不好意思说自己紧跟时代潮流了。

    2015大众餐饮的“诱惑”与“危险”

    由京城黄太吉煎饼和雕爷牛腩掀起的所谓餐饮企业的互联网思维浪潮,夹杂着许多互联网术语席卷长沙,让许多餐饮老板甚是兴奋。而本土一些运作较为成功的饮食店如师兄芋圆、披萨扣、芙依依等,也促使很多餐饮企业试水。长沙的大小餐企,从火宫殿、徐记海鲜、新长福、57度湘到食在不一样、田趣园、餐谋天下等等,纷纷加大O2O建设力度,微信、微博、团购网站的活动一波接一波,菜品、小礼物送了不计其数。热闹是热闹,然而实际收效如何呢?

    新事物的魅力和危险总是相伴而行,赶着趟儿投入其中未必会成功。果不其然,在岁末年终,O2O遭遇了强大的反噬,一些行业先锋如“饿了么”外卖网等等,几乎陷入砸钱不讨好的恶性循环。而雕爷牛腩之类也一夜之间从宠儿变成弃妇,“互联网思维”广受抨击。不少餐饮企业开始重新审视,企业如何利用互联网获利,无论是对品牌建设还是对拉动客源来说,都需要缜密的思考。2015年,我们或许可以看到一个更为理性的餐饮互联网世界。那么,企业如何拥抱互联网呢?在文末餐饮和传播一节中,笔者将给与初步的分析。

    大众化餐饮浪潮从年初的疯狂到年末的凄凉,真实地印证了中国古话“谦受益、满招损”。

    年初的外婆家等店简直疯狂,而长沙本土的食在不一样、山越山、麦田无限等等也无限热闹,快时尚餐饮在长沙市场很快趋于饱和了。除了食在不一样等少数企业继续优异表现外,相当多企业实际上陷入泥沼。大众餐饮“杀敌三千、自损八百”的经营模式,非有异常成熟的餐饮模式和管控,不能办到。

    而对长沙这个三线城市而言,大众餐饮的空间也绝对没有北京、上海、杭州那样巨大。许多餐饮人将大众化餐饮当做救命稻草,客观上加剧了这个商业模式的泡沫化。无可否认,快时尚餐饮这样的新鲜的模式曾给长沙餐饮带来新鲜的血液,在装修、管理、服务甚至出品上都提供了许多新鲜的想法,鼓舞着餐饮人补齐从前的不足。

    但危险从来和利益相伴而行,其快速易复制的特性也造成了泛滥。大浪淘沙,相信长沙的大众餐饮在2015年会留下真正看清利益和风险的鲶鱼。

    企业动向:进击与守成的对垒

    孙子兵法云:敌进我退,敌退我进。在餐饮市场急剧变革的背景下,有人认为最危险的地方往往就是最安全的地方,有人则认为挑战时刻最好稍安勿躁,这直接导致了2014年长沙餐饮企业的几种不同思维。传统的大中型餐饮企业继续着稳健的步伐,门店数目变化都不算太大,但其中也蕴藏了变革的动向。除了新长福、秦皇食府基本按兵不动之外,如火宫殿重新装修“小吃王国”、新建“湘菜首府”,玉楼东启动“玉楼东1904门店升级扩张计划”,徐记海鲜有条不紊地铺陈新门店,而57度湘、冰火楼则在品牌多元战略上走得更远。在品牌战略上,是“一以贯之”,还是“守一而望多”,构成长沙餐饮企业进击和守成两大阵营的基本出发点。更为新鲜的餐饮企业基本采取多品牌战略,如师兄芋圆、阿福冰室、喜辣、芝九草堂等都属一个公司,此类餐饮企业的优秀代表往往能以最快模式抓住特定消费人群,完成产品引爆,进而达成商业目标。57度湘旗下的“水货”等等再外地市场取得空前成功,也是其中优秀代表。

    而稳健如一的餐饮企业则认为:欲速则不达。他们更愿意长期坚持一件事情,慢一点,但坚实一点,其中也不乏优秀代表。例如天怡鱼馆以三四年时间,低调地在黑石铺桥下创造近年少有的吃鱼奇迹,2014年底更在梅溪湖斥资建造上万平米的鱼文化主题餐饮场所。

    既考虑品牌的长久性又兼顾品牌的短时引爆的,则有食在不一样、彭厨、田趣园、七号菜馆、青瓷味坊等企业,这些企业大举创建新品牌的同时,又注意守护创下的餐饮企业,故而逐渐成为长沙餐饮市场上极具活力的轻量级选手。不过,另一些求新求变的企业,在追逐过程中却遭遇了泡沫化危机——港式茶餐厅和异国料理着实坑了不少餐饮人。2015年,肥皂泡要破灭的可能是火锅。

    总的来说,面对错综复杂的餐饮市场,2014年大多数餐饮企业采取的都可算是守势。2015年,预计更多餐饮企业会采取攻势策略,因为局势已经到了不得不主动出击的地步了。

    饮食产品:工业湘菜和口味湘菜的交锋

    工业湘菜是近年湘菜产业的一个重要趋势,所谓工业湘菜,既包括袋装湘菜,也包括中央厨房等流水线建设。它是要把人为制造才要的各种不确定因素,降低到极致,从而节约成本,并利于企业扩张等等。2014年,大批湘菜上游企业开始浮现水面,经由长沙晚报报道的年产值过亿的湘菜加工企业已经超过十家,印象中小打小闹的上游企业已经足够震慑下游了。实际上,部分产业上游企业也已涉足门店经营。

    至于中央厨房的建设,2014年快速扩张的企业都或多或少达成了初期目标。快速扩张的炊烟食代、彭厨、七号菜馆都有着自己的目标,而中西餐厅如金牛角王也完成了其中央厨房的建设。中央厨房和湘菜加工企业的优势在于标准化,节约大量人力物力,甚至炊烟时代的厨师也开始命名为“操作员”了。而它们的劣势则在于,菜肴口味开始趋同,味型趋于单调。当然,可以通过研发复合调料来增加菜品的富味,以弥补其中入味的不足。但是无可否认,工业湘菜的根本,乃是抓住城市中低端消费人群的味蕾。自然,他们也是最广大的消费群体。

    在这种时代大潮的冲击下,口味湘菜存在城郊土菜馆,或者开始往私房个性小馆的方向发挥。在口味土菜馆方面,优秀代表如坪塘之荣发土菜馆,以吃蛇为主。吃鱼的,则为天怡鱼馆。至于追逐个性的小馆子,则有涂氏小杯茶和旗下的葫芦家宴,以“小湘菜”为出品理念,很值得关注。所谓“小湘菜”,按照涂氏小杯茶负责人的观点,则是菜肴不求其大,乃求小,食材无所谓浪费,用则必有味;而食材也趋向于小型化,下饭、下酒,从精致入手,求入味深厚——这其实就是传统家庭菜的餐馆版。

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