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饭店后厨将尽现顾客眼底

    坐在饭店包间,通过实时视频,能够看到厨师的操作情况;透过参观走廊的玻璃幕墙,能够直接感知餐饮食品制作过程;坐在家里,通过“药安食美”手机客户端,可以实时查看餐饮服务单位加工制作全过程,实现远程监控……近日,省食药监局印发《河北省“明厨亮灶”工作实施方案》,在全省范围内将进一步推广“明厨亮灶”。按照“因地制宜、试点先行、重点突破、逐步推进”的原则,力争用三年时间,全省餐饮服务单位基本完成“明厨亮灶”,其中,2014年底完成试点,2015年完成70%,2016年底全部实施到位。

    采取四种模式分类实施

    “明厨亮灶”是指餐饮服务单位将操作间、凉菜间、洗消间等关键部位和重点环节,通过直观形式或视频方式予以展示,使后厨成为可视、可感、可知的透明厨房。省食药监局相关负责人介绍,根据我省餐饮服务单位的业态、承受能力、厨房位置及布局等实际情况,不同单位可采取四种不同模式分类实施。

    实行“透明厨房”,基本做法是餐饮服务单位使用玻璃幕墙,设置参观走廊及窗口,使消费者通过肉眼能够直接感知餐饮食品制作过程。“透明厨房”保持了操作间的独立性,投入相对较小,有条件的地方可作为首选。该模式适用于大型餐馆的凉菜间、中央厨房、集体用餐配送单位及各类食堂等。

    实行“视频厨房”,基本做法是在后厨安装监控探头,在就餐大厅、包房及结算厅(台)设置电子显示屏,将后厨食品加工操作现场直接反映到电子显示屏幕上,消费者通过影像对餐饮食品制作过程进行实时监督。该模式适用于中型以上各类餐饮服务单位和食堂。

    实行“隔断厨房”,基本做法是使用隔断矮墙(柜)将操作间与就餐间隔开,加工操作现场直接置于消费者监督之下,适用于小型餐饮服务单位。

    实行“网络厨房”,基本做法是通过“药安食美”社会共治平台,利用手机客户端实时视频查看餐饮服务单位餐饮服务加工制作全过程,实现远程监控、零距离监管,以提高餐饮服务单位自律意识,充分发挥消费者监督作用,提高监管部门监管效能。

    通过五种措施积极推进

    各地将选择食品安全风险较高、硬件条件相对较好、企业实施意愿较强的餐饮单位作为重点,先行先试,并逐步扩展到所有餐饮单位。为调动餐饮服务单位的积极性,各地食药监部门将围绕日常监管和工作重点,采取五种措施,全面推进“明厨亮灶”有序开展。

    与行政许可相结合。对新开办的餐饮单位,引导其按照“明厨亮灶”的要求,优化场所布局,做到屋顶有吊顶、墙面有瓷砖、门窗有窗纱、原料有货架、消毒有设施,达到清洁、明亮、干净、安全的要求。

    与量化分级管理相结合。将餐饮服务单位“明厨亮灶”作为量化分级动态评定的重点内容,对餐饮服务单位进行动态等级评定,鼓励餐饮服务单位积极实施“明厨亮灶”。

    与日常监管相结合。对部分主体责任意识淡薄,经营条件差,不主动开展“明厨亮灶”工作的餐饮服务单位,要加强日常监管,督促餐饮服务单位落实各项食品安全管理制度,提升自身管理水平。

    与示范创建工作相结合。将餐饮服务单位实施“明厨亮灶”作为创建示范单位的前提条件,对积极开展“明厨亮灶”工作、诚信守法经营的餐饮服务单位,加大宣传培育力度,优先推荐餐饮服务食品安全示范单位。

    与行业协会、社会团体、新闻媒体等单位积极联合,拓宽工作渠道,广泛宣传“明厨亮灶”,全面加强餐饮服务食品安全社会监督和社会共治作用。

    根据实施方案,到今年年底,各地要完成“明厨亮灶”试点工作,要求大型以上餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位完成总数的10%。